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  • 国务院食安办等14部门联合提升餐饮业质量安全水平附:《意见》(全文)

    来源:www.zodiac02.com 发布时间:2020-01-17

    国务院食品安全办公室等14个部门共同提高餐饮业的质量和安全水平

    新华社北京9月28日电目前,境外居民食用餐饮越来越普遍。提升餐饮业的质量和安全水平关系到千家万户。9月28日,国务院食品安全办公室、农业部、商务部、中国食品药品监督管理局和国家质量监督检验检疫总局等14个部门联合发布《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》(以下简称《意见》)。《意见》明确指出,要全面落实餐饮服务食品安全的主体责任,全面提高餐饮服务食品安全监管水平,全面提升餐饮服务质量安全。

    《意见》提出了五个方面来提高餐饮业的质量和安全。一是全面落实餐饮服务食品安全的主要责任。针对近年来餐饮服务暴露出的突出问题,从严格的制度建设和人员管理、严格的原辅材料采购质量安全、严格的餐具清洗消毒、严格的环境卫生控制六个方面对餐饮服务提供者提出了具体要求。

    二是全面提高餐饮服务食品安全监管水平。从完善制度和标准体系、严格餐饮经营许可管理、加强监督检查和抽样检查六个方面,要求行政监督部门。

    三是全面提高餐饮业的质量和安全。部署实施提高食用农产品质量安全五项行动,创建暖心肉蔬菜示范超市,提升量化分级档案,提升“光明厨房、光明厨房”质量,创建食品安全示范,推动餐饮业质量安全水平提升。

    第四,全面提升餐饮业创新发展水平。提高餐饮业管理水平,促进餐饮业供给结构调整,加强餐饮服务人员建设,加强餐饮品牌建设,推进餐饮集约化经营。

    第五,组织实施。加强政策引导,开展监督评估,为餐饮业质量安全改进提供组织保障。

    在进行量化分级和文件升级方面,《意见》强调餐饮服务商的所有食品安全风险都应进行量化分级,80%的大型餐饮企业和学校(包括幼儿园)食堂应具有良好或较好的量化评级。餐饮安全的量化等级应纳入星级酒店和甲级旅游景点的评价。

    为完善监管体系和标准体系,《意见》提出进一步完善餐饮服务食品经营许可、在线餐饮服务监管、餐饮服务量化分级管理、学校食堂(含幼儿园)食品安全监管、民航运营、铁路运营食品安全管理等规章制度。修订餐饮服务食品安全操作标准,推进餐饮服务集团标准和特色餐饮地方标准建设。

    对于网上餐饮服务的监管,《意见》建议严格履行网上第三方平台和自建网站的餐饮服务提供商的食品安全管理职责,确保网上餐饮服务提供商拥有实体店和食品经营许可证。

    中国食品药品监督管理局第二食品监督司司长马纯良告诉新华社,这是中国发布的第一份全面指导餐饮业质量安全的纲领性文件,将对中国餐饮业的发展产生深远影响。《意见》不仅要进一步加强监管,还要注重科学引导,充分释放餐饮市场的活力,促进餐饮行业的调整

    一是全面落实餐饮服务食品安全主体责任

    (一)严格制度建设和人员管理。餐饮服务提供者应建立各种制度,确保餐饮安全,配备经考核合格的食品安全管理人员,严格执行员工健康管理制度,从事与直接进口食品接触的人员,如剁碎、配菜、烹饪、食品转移、清洗、消毒等,应进行年度健康检查,并取得健康证明后方可上岗。大型连锁餐饮企业、中央厨房和集体用餐配送单位应当设立食品安全管理机构,配备专职食品安全技术人员和食品安全管理人员。(食品药品监督管理局负责)

    (2)设施设备的严格维护和管理。餐饮服务提供者应当配备与餐饮服务相适应的加工、储存、展示等设施和设备,并定期清洗和维护。定期检查保温、制冷和冷冻设施设备,确保正常运行。储存和包装食品的容器应清洁无害,含有增塑剂的塑料制品不得用于储存油脂、油脂食品和酒精饮料。鼓励使用食品级不锈钢容器、工具和设备。(食品药品监督管理局负责)

    (3)严格控制原辅料采购的质量和安全。餐饮服务提供者应当制定和实施原材料控制要求,建立稳定的原材料供应渠道或供应商,实行证书和票证需求及采购检验制度,重点加强米面油、肉和水产品的采购管理,确保采购的原辅材料质量符合国家食品安全标准。严禁购买和使用假冒伪劣食品原料和饮料。要定期检查食品和原材料的库存,及时处理食品和原材料超过保质期或变质的情况。(食品药品监督管理局负责)

    (4)严格控制食品饮料加工生产。餐饮服务提供者应当严格执行餐饮服务食品安全操作标准。处理器应该保持个人卫生。加工食物时,他们应该洗手,穿干净的工作服。应明确区分加工工具和容器,实施颜色编码、分类和定位管理,以便生熟食品可以分开存放,防止交叉污染。应及时检查待加工食品和原料,熟食品应彻底煮熟,保存条件和时间应符合要求。(食品药品监督管理局负责)

    (5)餐饮工具的严格清洁和消毒。餐饮服务提供者自行清洗消毒餐具、饮具的,应当配备清洗消毒设施和设备,使用符合国家标准和卫生标准的洗涤剂、消毒剂。餐具、饮具的清洗消毒应严格执行相关规定,确保餐具、饮具的清洁卫生。餐饮服务提供者不能自行清洗消毒的,应当使用集中消毒服务单位提供的清洗消毒后的餐具、饮具。含有直接进口成分的容器应在使用前进行清洁和消毒。(食品药品监督管理局负责)

    (6)严格控制环境卫生。保持加工作业区、用餐区、卫生间等区域清洁卫生。加工作业区的地面、墙壁和天花板应平整,无损伤和污垢,加工储存设备、工具等物品应及时清洗消毒。保持用餐区整洁,桌面干净,通风良好。厕所的建立,要实行定期清洁制度,并做好记录。采取有效措施,有效防止苍蝇、昆虫和老鼠。空调通风系统的定期清洗和消毒。(食品药品监督管理局负责)

    2。全面提高餐饮服务食品安全监管水平

    (7)完善监管体系标准体系。进一步完善餐饮食品经营许可证的规章制度

    (九)加强监督检查和抽样监测。全面加强餐饮服务食品安全日常监督检查,实施风险分类管理,实现餐饮服务食品安全监管网格化和全覆盖。重点加强对原材料采购、加工生产、清洗消毒、环境卫生等的监督检查。一、加强对米面油、肉、水产品、调味品、餐具和菜肴、自制饮料的监督抽查和风险监测,加强对餐具和饮水器具、水、进口食品和食品相关产品集中消毒服务单位的监督,及时公布监督检查结果和抽样检查结果。(食品药品监督管理局、国家卫生计生委和质量监督检验检疫总局负责)

    (10)加强对网上餐饮服务的监管。严格执行网络第三方平台和自建网站餐饮服务提供商的食品安全管理职责,确保网络餐饮服务提供商拥有实体店和食品经营许可证,确保菜肴和信息的宣传真实,加工菜肴标准化安全,食品容器和餐具清洁无毒,食品配送过程不受污染,消费者投诉及时处理。加强对网上餐饮服务的监督检查和网上监控,严厉查处违法行为。(食品药品监督管理局负责)

    (XI)加强集中用餐单位的日常管理。教育行政部门应当将学校(含幼儿园)食堂的食品安全纳入学校安全工作,加强食品安全教育和日常管理,不断提高校园食品安全水平。住房和城乡建设部应督促建筑企业加强建筑工地食堂的安全管理。民政部门要加强养老机构的食品安全教育和日常管理,把养老机构食堂的质量安全作为养老机构服务质量建设的重要组成部分。卫生和计划生育部门应加大对医院食堂的政策支持,加强对学校(包括幼儿园)、医院和养老机构的营养和健康指导。出入境检验检疫部门应加强边境口岸食品饮料质量安全监管,并将其纳入国家口岸核心卫生能力建设。旅游部门应将餐饮质量安全纳入星级酒店和甲级旅游景点的评价标准,提升餐饮行业质量。铁路公司应加强铁路运营餐饮环节的日常管理,共同检查和评价餐饮质量安全和运营安全。县、乡人民政府应当结合新农村建设和区域实际,加强村民自宴等形式的农村集体用餐管理。防止意外采摘野生水果和野生毒蘑菇、误用亚硝酸盐、意外饮用甲醇等引起的食物中毒事件。(教育部、住房和城乡建设部、民政部、国家卫生计生委、质量监督总局、旅游局、中国铁路总公司、食品药品监督管理局、省级食品安全办公室负责)

    (12)打击餐饮违法行为。加大对无证餐饮和户外餐饮摊点的处罚力度。严厉查处使用来历不明的食品原料、病死或者死因不明的肉类及其制品、未经检验检疫或者检疫不合格、消费欺诈等违法行为,严厉打击假冒伪劣产品、掺假、非法添加、超范围使用食品添加剂、购买和使用“地沟油”等违法行为。我们将建立联合调查和执行机制,形成严厉惩罚的高压局面。涉嫌犯罪的,移送公安机关,依法查处

    (十四)开展“示范超市”创建行动。严格落实超市食品安全主体责任,对肉类、蔬菜、鸡蛋、水产品、水果等食用农产品实行基地采购或供应商供应,加强食用农产品储运和销售管理,加强监督检查和抽样监测,设立优质精品肉类蔬菜专柜,打造“心痛肉蔬菜示范超市”。(食品药品监督管理局负责)

    (十五)进行量化分级和文件升级。深入实施餐饮服务食品安全量化分级管理,所有餐饮服务供应商量化分级,80%的大型餐饮企业、学校(含幼儿园)食堂量化等级达到良好以上。进一步完善餐饮服务量化分类公示制度。餐饮安全的量化等级应纳入星级酒店和甲级旅游景点的评价。(国家食品药品监督管理局、教育部、旅游局负责)

    (十六)开展“光明厨房、光明厨房”质量改进行动。我们将把重点放在繁荣的商业区、一流的旅游景点等重点地区,把重点放在学校(包括幼儿园)食堂、大型连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位,提高“明亮厨房、明亮厨房”的覆盖面。推进食品原料及其来源的宣传,开放加工生产流程,提高环境卫生质量,开展“光明厨灶”示范建设,提高公众参与度和社会公信力。(食品药品监督管理局、教育部和旅游局负责)

    (十七)开展食品饮料安全示范和创作。以落实主体责任、管理创新、原材料安全控制、操作流程规范和服务质量改进为重要创建内容,积极开展餐饮质量安全示范街(区)和餐饮质量安全示范店创建活动。鼓励小餐馆注重标准化管理,实行散装原料采购和餐具消毒统一管理模式。(各省级食品安全办公室负责)

    4。全面提高餐饮业创新发展水平

    (18)提高餐饮业管理水平。鼓励大型连锁餐饮企业、中央厨房和集体用餐配送单位采用先进的管理方法,实施危害分析和关键控制点制度(HACCP),提高食品安全管理水平。鼓励餐饮服务商建立冷链配送体系,实施“中央厨房冷链配送餐饮商店”配送模式,提高餐饮保鲜水平。(商务部、食品药品监督管理局主管)

    (十九)推进餐饮业供应结构调整。结合城市改造、社区商业网络建设和旅游基础设施建设,做好居住社区、办公集群、商业集群、学校(含幼儿园)、医院、养老机构、旅游景点、交通枢纽等重点场所的餐饮网络规划布局。大力发展与人民日常生活密切相关的早餐、快餐、团体餐、网上点菜等大众餐饮服务,支持和引导高端餐饮服务企业为公众提供餐饮服务,形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。(省级食品安全办公室和商务部负责)

    (20)加强餐饮服务人才建设。加快专业监察员队伍建设,加强培训管理和绩效评估,开展食品安全监管专业技能培训和竞赛,提高食品安全监管执法水平。实施餐饮管理人员、技术人员、服务人员和食品安全管理人员建设和培训计划,推进各类餐饮服务人员的系统培训。加强贸易

    (二十二)推进餐饮集约化经营。加强规划引导,推动餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级。支持餐饮服务企业发展连锁经营,实现原料统一加工和集中配送。支持餐饮服务企业实施“农家饭对接”,利用“农户基地餐饮单位”和“生产基地中央厨房餐饮商店”的经营模式,实现从“农田到餐桌”的全过程追溯。充分发挥“网络餐饮”优势,推动餐饮服务线上线下一体化创新发展。(商务部和食品药品监督管理局负责)

    5。组织实施

    (23)加强组织领导。坚持党和政府的共同责任,把促进餐饮业质量安全作为改善民生、扩大内需、促进发展的重要举措,已经列入重要议事日程。结合本地区实际情况,制定了工作计划,提出了具体措施,量化了工作目标,明确了工作要求,确保了各项任务的落实。(各省级食品安全办公室负责)

    (24)加强政策指导。加大对餐饮质量安全监管的投入,将餐饮质量安全改善资金纳入年度预算,设立餐饮基础设施改善补贴基金,加大对监督抽查、品牌建设、示范建设等工作的支持力度,加强餐饮聚集区基础设施建设,改善餐饮经营环境。(省食品安全办公室负责)

    (二十五)开展监督评估。各地区、各有关部门要着力提高餐饮业的质量和安全水平,加强监督和评价,使之成为创建和评价“国家卫生城市”、“双安全、双创新”的重要组成部分。(省级食品安全办公室、国家卫生计生委和食品药品监督管理局负责)

    (26)营造良好氛围。加强宣传引导,全面普及食品安全、健康营养和合理消费知识,厉行节约,大力倡导餐饮业开展“降盐、降油、降糖”活动。加大监管信息公开和违法行为曝光力度,加快食品生产经营者信用体系建设。充分发挥行业协会的主导作用,鼓励质量安全培训,提供第三方食品安全检测服务。引导新闻媒体客观公正地开展舆论监督,真实公正地报道餐饮安全情况。拓宽食品安全投诉举报渠道,实行投诉举报奖励制度,增强公众参与监管的积极性,营造良好的消费环境和共同治理的社会氛围,提高餐饮业的质量和安全。(各省级食品安全办公室及相关部门负责)

    国务院食品安全办公室教育处

    公安部、民政部

    人力资源和社会保障部、住房和城乡建设部

    农业部、商务部

    国家卫生计生委、国家质量监督检验检疫总局

    食品药品监督管理局旅游旅游局

    民航总局中铁公司

    2017年9月21日

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